Sur un plan purement technique, il s'agit à l'origine d'une bière forte, de type bock. Si aujourd'hui la plupart sont produites en fermentation basse avec des degrès d'alcool très raisonnables, du moins en France, il n'en demeure pas moins vrai que jadis elles étaient plus fortes et produites en fermentation haute. Et jadis signifie le XIIIème siècle !

En effet, ce genre de bière circulait déjà en Europe à cette époque. La bière bock (bockbier) en est la l'héritière directe. Cependant, celle que nous connaissons aujourd'hui fut créée en 1550 à Einbeck près de Hannovre, en Allemagne.

Pour pouvoir la conserver longtemps ou l'exporter en ce temps là, seule une teneur en alcool significative lui permettait de résister aux longs voyages. Ce qui implique une proportion supérieure à l'accoutumée de malt. Plus d'orge, donc plus de sucres fermentescibles et forcément, une bière plus alcoolisée, mais aussi plus goûtue à l'arrivée. Plus chère aussi, mais les gourmets savent mettre la main au portefeuille dès lors que parlent leurs papilles !

Ce qui explique aussi, d'une certaine façon, la relative rareté des bières bocks dans l'histoire, même encore aujourd'hui. En revanche, leur apparition saisonnière ne laisse personne indifférent. Nous la trouvons à Noël, mais aussi au printemps et en plus chez nos voisins allemands, pour la fin du Carême en février. Depuis peu aussi, c'est déjà une vraie tendance Outre-Rhin, les bocks reviennent en force sur toutes les tables.

Rappelons que la tradition veut que l'année brassicole débute le 29 septembre et s'achève le 23 avril. De la saint Michel à la saint Georges, pour utiliser l'expression consacrée. Plus prosaïquement, de la fin des récoltes aux levées suivantes... En ce temps là, brasser l'été était chaudement déconseillé, voire carrément interdit !

Rappelons aussi que la bière de Noël originelle était brassée le 24 décembre puis reposait jusqu'en mars, la fameuse bière de Mars, ou l'on faisait de la place pour les brassins réservés pour l'été. Cette bière, issue des dernières récoltes donnait le La en matière de savoir-faire du brasseur. Si la bière de mars brassée à Noël était bonne, les brassins suivants le seraient aussi. Même s'ils n'étaient pas vraiment de même nature...

Mais revenons à la bock. Si l'histoire veut qu'elle soit née en terre protestante, en Basse Saxe, les très catholiques bavarois, 600 km plus au sud, ne l'on pas moins adoptée. En 1614, les princes bavarois font venir Elias Pilcher d'Einbeck, qui leur brasse à la Hoffbrauhaus, une bière à la manière d'Einbeck. Plus tard, au moment des ligues hanséatiques, la maîtrise de la conservation des brasseurs d'Einbeck jouera grandement en faveur de leur enrichissement et à la réputation de leur Bockbier.

L'origine du mot bock, littéralement le bouc, n'a rien à voir avec l'animal et encore moins avec le jeu de mots Einbeck, qu'on pourrait traduire bêtement par ein = un et beck = boulanger ou une commande d'auberge ein = un et beck = bock ! C'est un peu plus compliqué que cela, et plus simple aussi. Les langues vivantes sont en constante évolution et l'allemand n'y échappe pas. La 'Einbeckische bier', litt. la bière Einbeckoise, devient en dialecte bavarois 'Ainpöckisch Bier’. Difficilement prononçable pour des gens qui transforment compulsivement tous les B en P, le mot se mua en 'Oanpock', puis en 'Pock', pardon, en bock.

Aujourd'hui, les brasseurs allemands se soumettent à une législation corporative très précise. La bière bock doit faire au moins 16° Plato et la double bock (si, si ! - impératrice), 18° Plato. Ce qui représente respectivement en degrés/volumes 6 et 8°. Soit en jargon brassicole et hautement précis, environ un tiers du versement initial au moment de l'empattage. Ce qui peut se traduire par bière de dégustation, à consommer lentement et sans excès, pour être politiquement correct. Traditionnellement toujours, les bières dont les noms se terminent en 'ator' sont des doubles bocks.

Le brassage de ce type de bière demande beaucoup d'attention. Le process est le même pour toutes les catégories. Avec un versement accru de malt, ce sont d'abord les températures qui doivent, dès le maischage, être surveillées de près. Mais les vraies différences par rapport aux autres bières apparaissent pendant la fermentation et la garde. Celle-ci s'opère à très basse température, proche du zéro. La fermentation alcoolique relativement lente qui s'en suit produit plusieurs dizaines de composés volatils qui contribuent à l’arôme de ces bières. La longue garde froide permet d'affiner la saveur finale du produit.

Enfin, les bocks de mai, Maibock, sont généralement clairs, plutôt fins et plus houblonnés que les bocks de Noël, (Advents- ou Weinachtsbock) et de Carême (Fastenbock), cuivrés et plus doux.